L’antipasto di giugno: bruschette con seppie e piselli freschi

Hei ciao, bentornato!

Oggi ti voglio parlare dell’ultima spesa che ho fatto mentre passeggiavo tra le bancarelle del mercato ortofrutticolo di Milano. È un luogo affascinante e ti consiglio di fare un giro approfittando del sabato, il giorno di apertura del mercato al pubblico: i profumi delle merci esposte riempiono l’aria ed è uno spettacolo di colori e forme. Tra i tanti prodotti esposti la mia attenzione è stata subito catturata da un banco particolarmente curato e fornito, dove, tra le tante varietà di ortaggi, ho trovato anche i piselli freschi con il loro caratteristico colore verde chiaro e brillante. Mi sono tornati in mente i consigli di mamma Gisa “il bacello deve essere di un colore brillante, turgido alla pressione delle dita e deve contenere almeno cinque grani. Allora vuol dire che la maturazione è perfetta e i semi all’interno saranno semisferici, teneri e dolci”.

Ogni volta che vado a trovare i miei genitori in questo periodo dell’anno faccio una scorta abbondante dei piselli che per l’occasione mamma raccoglie nell’orto di casa e poi mi diverto a cucinarli secondo mille ricette: saltati in padella con burro spumeggiante e salvia, in insalata, insieme a gustose paste fredde, come ingredienti principali di zuppe e vellutate…

Tra le ricette che preferisco c’è quella di un antipasto semplice ma gustoso, si tratta delle bruschette con seppie e piselli: adesso ti spiego come lo preparo. Buon appetito!

BRUSCHETTE CON SEPPIE E PISELLI

Ingredienti per persone

4 fette di pane casereccio

400 grammi di seppie

200 grammi di salsa di pomodoro

200 grammi di piselli freschi già sgranati

1 cipolla piccola

1/3 bicchiere di olio d’oliva

1 peperoncino

sale e pepe

Preparazione

Pulisci con attenzione le seppie e tagliale a listarelle. Mettile in un tegame con l’olio, la cipolla tagliata a velo, la salsa di pomodoro e il peperoncino. Condisci con sale e pepe e cuoci per 50 minuti a fuoco medio, poi aggiungi i piselli e fai proseguire la cottura ricordandoti di mescolare spesso fino a che i piselli risultino cotti. Lascia raffreddare e poi servilo sulle fette di pane casereccio tostate in forno.

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Le vacanze hanno il profumo di rosette soffiate alla romana.

Ehi ciao, bentornato!

Che bellezza queste domeniche di giugno, calde e assolate…finalmente l’estate! Sei d’accordo con me? Le mattine con il cielo terso, l’aria carica di profumi e di grida di bambini che giocano mi fanno sempre venire in mente le mie vacanze, quando finalmente si poteva dormire fino a tardi e poi giocare per il resto della giornata con mia sorella e i cugini.

Ricordo che era una festa quando arrivava il carretto con i sacchi di farina: voleva dire che mamma avrebbe preparato le sue rosette soffiate alla romana, friabili e con l’interno cavo come vuole la ricetta originale, da mangiate appena sfornate con il pecorino o la mortadella.

Mamma Gisa si metteva all’opera intorno alla grande spianatoia: univa 500 gr di farina tipo 00, 225 gr di acqua minerale naturale e 5 gr di lievito di birra fresco per preparare l’impasto della biga, che poi la lasciava a lievitare coperta e al caldo (18/20°).

Il giorno dopo aggiungeva alla biga, ormai lievitata, 100 gr di farina tipo 00, 87 gr di acqua minerale naturale, 3 gr di malto d’orzo, 4 gr di lievito di birra fresco…. e via ad impastare di nuovo, aggiungendo solo alla fine 9 gr di sale. Concluso il lavoro di impasto mamma faceva con la pasta ottenuta una palla e la spennellava di olio extra vergine d’oliva, la tagliava in porzioni da 80 gr l’una…e ci mandava a chiamare!

Noi bambini la aiutavamo a formare delle palline, che lasciamo lievitare coperte per altri 30/40 minuti. Poi con l’aiuto di un tagliamele le incidevamo, e le lasciamo lievitare coperte e al caldo per altri 60 minuti con la parte stampata rivolta verso il basso.

Intanto mamma preparava il forno: ben caldo a 240/250° C e le infornava con la parte stampata verso l’alto su una teglia riposta sul piano basso del forno: Sotto la piastra poneva una bacinella di acqua per creare vapore necessario alla cottura. Dopo i primi 5 minuti, toglieva la bacinella d’acqua e lasciava proseguire la cottura per altri 20 minuti fino al momento in cui le rosette assumevano un bel colorito dorato. Era il segnale che erano cotte alla perfezione: era arrivato il momento di sfornarle e di gustare la migliore delle merende.

Allora, cosa aspetti? Inizia a preparare l’impasto! Evviva le vacanze, evviva il buon pane fatto in casa!

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ForMaggio2014: tra prodotti tipici laziali e fregnacce alla reatina.

Ehi ciao, bentornato!

Sai che sto preparando la valigia proprio ora? Come? No, non per andare in vacanza; questo fine settimana parteciperò alla seconda edizione di ForMaggio, un bell’evento enogastronomico che si svolge nella città di Rieti.

Sarà come tornare a casa, anzi, probabilmente ne approfitterò per trascorrere qualche giorno con la mia famiglia… a pensarci bene credo che tu abbia ragione, in fin dei conti sto andando in vacanza!

Mi entusiasma l’idea di di partecipare ad un’iniziativa che nasce appositamente per promuovere i prodotti del territorio laziale a cui sono tanto legato e che cerco sempre di far conoscere attraverso le ricette semplici e genuine della tradizione che porto ogni giorno sulle tavole dei miei ristoranti.

Ogni piatto per me ha un significato speciale: la preparazione della pasta fresca per la cacio e pepe è il ricordo delle prime lezioni di cucina che mamma Gisa impartiva a me e a mia sorella, i carciofi alla romana mi fanno venire in mente gli insegnamenti di papà Bruno sulla cura necessaria per coltivare i prodotti migliori nell’orto di casa, le crostate invece le deliziose merende con gli amici nei pomeriggi estivi… per questo motivo tengo così tanto alle ricette tradizionali e ai prodotti tipici, al riconoscimento della loro importanza e alla diffusione.

Adesso devo andare o rischio di prendere il treno, ma prima voglio lasciarti quella che è la ricetta simbolo di Rieti: le Fregnacce alla reatina.

Buon week-end!

 fregnacce-pasta fresca

FREGNACCE ALLA REATINA

Ingredienti per 4 persone

Dl 2,5 di acqua

Gr 500 di farina di grano duro

Gr 50 di lardo

Gr 250 di cipolla

Dl 1 olio extravergine di oliva

Cucchiai n° 3 di pecorino grattuggiato

n°1 peperoncino

Gr 300 di pomodori pelati

Gr 250 di sedano

Sale q.b.

Preparazione

Disponi la farina a fontana sulla spianatoia, unendo l’acqua fredda e lavora l’impasto con la punta delle dita per circa 15-20 minuti, poi avvolgi l’impasto in una pellicola per alimenti e lascialo riposare per almeno 30 minuti. Tira con il matterello una sfoglia non troppo sottile facendo attenzione a non romperla; taglia la sfoglia a piccole losanghe di circa 2 cm.. Trita molto finemente il lardo, la cipolla e il sedano. Fai rosolare il trito in una casseruola con l’olio extravergine di oliva. Aggiungi i pomodori tagliati a cubetti e il peperoncino, quindi lascia cuocere per 10 minuti. Cuoci la pasta in acqua bollente e salata, aspettare che salga in superficie per scolarla. Condisci con il sugo preparato e abbondante pecorino grattugiato.

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Le puntarelle alla romana con alici fresche

Ehi! Bentornato!

Sai che ti sto scrivendo dall’Italia? Sono tornato perché iniziavo a sentire la mancanza… e poi, in questo periodo dell’anno ci sono così tanti deliziosi prodotti di stagione che negli Stati Uniti non si riescono a trovare…

Ad esempio, a Miami non è mica facile comprare gli ingredienti perfetti per preparare le “puntarelle alle Alici”, uno dei piatti che più amo della cucina tradizionale laziale nei mesi estivi.

Ho dovuto aspettare fino a lunedì scorso, quando sono arrivato nella cucina di Giulio pane e ojo, per poterle gustare… e pensare che una volta erano il piatto delle persone più povere e, in questo periodo dell’anno, lo si poteva trovare su tutte le tavole.

Le protagoniste della ricetta sono le alici o acciughe che, anche se spesso sono associate alla “cucina povera”, vantano un’eccellente qualità nutrizionale delle carni, che sono molto digeribili per la prevalenza di grassi insaturi, del tipo omega 3.

La regola principale, in ogni caso, è che le alici devono sempre essere freschissime. Ricordo quando ero bambino e mamma Gisa mi portava con lei tutti i sabati al mercato di Viterbo, dove c’erano tante bancarelle di prodotti locali: io rimanevo sempre affascinato.

Dopo aver fatto la spesa mamma si avvicinava al banco del pesce, osservava con attenzione e poi, indicandomi le alici, spiegava: ”per essere sicuro che siano appena state pescate controlla bisogna controllare che abbiano un aspetto brillante, le carni siano sode con squame aderenti, il colorito delle branchie tendente al rosso e l’occhio sporgente, con pupilla nera”.

Quando sono diventato più grande, invece, ero io che, di ritorno dalle giornate passate sui pescherecci di qualche amico o parente, portavo a casa retini colmi di acciughe. In quei casi mamma si affrettava a conservarne una parte sotto sale, usando le altre per gustose fritture o come condimento per pastasciutte e insalate.

 

A proposito, ti lascio la mia ricetta delle puntarelle alle alici, buon appetito!

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PUNTARELLE IN SALSA D’ALICI

Ingredienti per 4 persone

800 gr. di puntarelle

8 filetti d’acciuga sott’olio

2 cucchiai d’aceto

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

sale

pepe

Preparazione

Le puntarelle si ricavano dalla parte apicale della cicoria catalogna. Tagliatela per il lungo a striscioline sottili immergendole a mano a mano in acqua fredda fino a quando saranno arricciate. Versate in un pestello di legno l’aglio e le acciughe a pezzetti e riduceteli in poltiglia. Aggiungetevi l’olio e l’aceto sino ad ottenere una salsina fluida. Lavate le puntarelle quindi conditele con la salsina e una macinata di pepe nero.

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Una crostata per la festa della mamma.

Ciao, bentornato.

Sai che sono un po’ agitato in questi giorni? Perché questo fine settimana è, c’è una delle feste più importanti di tutto l’anno, che mi fa emozionare ogni volta… come quale? La festa della Mamma.

Era celebrata già ai tempi dell’antica Roma ma, così come la conosciamo oggi, è stata istituita nel lontano 1914 proprio negli Stati Uniti dove vivo io, per volontà di Anna M. Jarvis che, per ricordare sua madre, fece pressione sui governatori degli Stati dell’Unione affinché istituissero un giorno di festa per celebrare tutte le mamme.

Come simbolo inizialmente Anna M. Jarvis scelse il garofano, il fiore preferito da sua madre, che con il tempo, venne sostituito dalla rosa rossa, segno d’amore.

Ma sai una cosa? Secondo me il vero simbolo è la crostata alla romana! Quella che mia mamma Gisa prepara ogni anno in occasione della sua festa.

Mi ricordo bene che, quando ero un bambino, ogni seconda domenica di Maggio appena sveglio correvo nella grande cucina di casa per fare colazione e lì trovavo mamma ad accogliermi con un grande sorriso e le mani immerse nella pasta posata sulla spianatoia. Allora, per aiutarla, scendevo le scale della cantina buia e prendevo dagli scaffali uno degli ultimi vasetti di confettura alle visciole che erano stati preparati quasi un anno prima.

Era sempre una festa ritrovarsi con tutta la famiglia attorno alla tavola per brindare insieme a mamma Gisa e alla sua torta.

Buona Festa della Mamma!

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CROSTATA ALLA ROMANA

Ingredienti per 4 persone

 Gr. 250 di confettura di visciole

Gr. 300 di farina

Gr. 150 di zucchero

Gr. 150 di strutto

3 tuorli d’uovo

la buccia grattugiata di un limone non trattato.

Preparazione

Impastate la farina con lo strutto, lo zucchero, i tuorli e la buccia di limone, lavorate velocemente fino ad ottenere un impasto segoso. Fatelo riposare coperto per un’ora. Con 2/3 dell’impasto tirate un disco alto circa 2,5 mm e foderate uno stampo da crostata; spalmatelo con la confettura di visciole, poi, con la pasta rimasta ricavate delle piccole strisce e disponetele a gratella sulla confettura. Con la pasta avanzata, preparate una piccola treccia e chiudete la crostata sul bordo. Pennellate la superficie della pasta con l’albume, quindi cuocete in forno preriscaldato 180° per circa 30 minuti, lasciate raffreddare la crostata, spolverizzate la di zucchero velo e servite.

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Il pic-nic fuori porta per festeggiare l’arrivo di maggio.

Ehi ciao! Hai notato? Finalmente le giornate stanno diventando belle e luminose, è tempo di gite fuori porta…a proposito! Oggi, 1° Maggio, in Italia si celebra la festa dei lavoratori che per me è sempre stata sinonimo di pic-nic all’aria aperta.

A Roma la chiamiamo anche “Festa del Maggetto” e, secondo tradizione, in questa occasione il pranzo deve essere a base di due cibi tipici della cucina laziale: fave fresche e pecorino.

Già! Due prodotti semplici. Le fave sono sempre state il cibo delle classi umili e dei contadini, ma sono anche ricche di proteine sai? E di fibre, di vitamina A e C e di sali, come potassio, fosforo e calcio.

Ma soprattutto, stanno benissimo con il pecorino romano!

Per i fedeli alla tradizione, “Fave e Pecorino” devono essere preparati e mangiati in compagnia rigorosamente nei prati dei Castelli Romani, ma io conservo dei ricordi bellissimi di pic-nic organizzati anche al Parco dell’Appia Antica, o sulle rive del lago di Bracciano.

Come? Non ci sei mai stato? Aspetta che finisco il mio racconto e poi ci scommetto che ti organizzi per visitarli pure tu!

Il Parco di Appia Antica è l’ideale per trascorrere una giornata a contatto con la natura, si trova tra i comuni di Roma, Ciampino e Marino, nella valle della Caffarella e al suo interno sono presenti le aree archeologiche con i resti delle tombe Etrusche, dell’antica via Latina e degli acquedotti.… natura, arte e buon cibo: cosa si può chiedere di più?

Il lago di Bracciano, detto anche Lago Sabatino, è uno dei più grandi (e secondo me anche dei più belli!) laghi vulcanici in Italia. Sulle sue rive settentrionali c’è la cittadina di Trevignano con i suoi caratteristici piccoli caffè, ristoranti e spiaggette. Ho approfittato di tantissimi week-end per trascorrere una giornata con gli amici in riva al lago e visitare i monumenti del luogo: il Castello che Papa Innocenzo III ha fatto edificare nel 1200 e il museo civico dedicato ai reperti etruschi.

In ogni pic-nic, che fossero quelli organizzati da bambino con mamma e papà, con gli amici o, come mi capita oggi, con la mia famiglia, io porto sempre con me le fave dolci…scommetto che non le hai mai assaggiate, dico bene? Sono una delizia! Ti lascio la mia ricetta personale!

 

Buon 1° Maggio e buona gita fuori porta!

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FAVE DOLCI

Ingredienti per 4 persone

Gr. 100 di mandorle

Gr. 100 di zucchero

Gr.70 di farina

Gr. 20 di cannella in polvere

Gr. 20 di burro morbido

½ limone non trattato

1 uovo

Preparazione

Pestate nel mortaio poco alla volta lo zucchero con le mandorle secche con tutta la buccia. Impastate la farina di mandorle ottenuta con la farina, il burro, l’uovo, la cannella e la scorza grattugiata del limone. Con le mani infarinate ricavate dei piccoli cilindretti di un dito di diametro, tagliateli a pezzetti di 10gr circa, quindi schiacciate i pezzetti al centro per ricavarne delle piccole fave. Ungete e infarinate una placca da forno, allineatevi le fave e fatele cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti. Dovranno risultare dorate.

 

 

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Spaghetti, pomodoro fresco, basilico: il piatto perfetto è servito.

Ehi ciao, te stavo aspettando. Te devo racconta’ una scoperta che ho fatto proprio oggi, perché devi sapere che me sono appena cucinato uno spaghetto con il pomodoretto che è una bontà!

Il sugo è opera mia, lo faccio sempre con i pomodori freschi. Ma la vera sorpresa sono stati gli spaghetti! Ti assicuro che poter dire qua in America “me cucino un bel piatto di buona pasta” non è così facile.

Trovala se riesci la vera pasta italiana invece dei mille tentativi di imitazione!

Eppure questa volta sono stato fortunato, sul ripiano più alto dello scaffale di un supermarket, qui a Miami, ho trovato un pacco di spaghetti che mi hanno subito incuriosito per l’etichetta, all’inizio però non ce credevo mica tanto che fossero italiani doc!

Invece è tutto vero: “Pasta Abruzzese di semola di grano duro”, prodotto di importazione, trafilato al bronzo e, soprattutto, buono sul serio!

In più sul retro della confezione si racconta la tradizione dei pastifici abruzzesi e si spiega perché la pasta italiana è speciale. Tutto merito di terra, aria e materie prime di qualità… io aggiungerei anche della tradizione, dell’amore e di quei piccoli segreti che si tramandano di generazione in generazione nelle cucine di tutta Italia.

E poi ci sono i suggerimenti per cucinare la pasta e soddisfare i gusti di tutti anche se, secondo me, la ricetta migliore resta sempre quella classica al pomodoro e basilico.

Te spiego come la preparo io:

Metto i pomodori da sugo (lavati, scottati in una pentola d’acqua bollente e tagliati a pezzetti) in una pentola di acciaio e li lascio cuocere a fuoco basso girandoli di tanto in tanto, finché non diventano morbidi. Poi li passo con il passaverdura e raccolgo tutto il sugo in una ciotola. Verso la passata in una pentola d’acciaio più piccola e rimetto sul fuoco. Aggiungo al sugo il sale e uno spicchio di aglio e lo faccio consumare a fuoco vivace fino alla densità desiderata, spengo il fuoco e aggiungo alla salsa le foglie di basilico intero. E l’olio, quello sempre a crudo.

A questo punto cuocio la pasta in abbondante acqua bollente salata, la scolo quando ancora è al dente e la lascio insaporire qualche minuto nel sugo!

Semplice e buonissima!

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