Il piatto della tradizione: la Panonta!

Ehi bentornato!

Come stai?

Settimana scorsa, passeggiando per le vie di Amatrice, una bella cittadella in provincia di Rieti, ho assistito casualmente alla pittoresca Sagra della Panonta. Da ormai un quarto di secolo, ogni 20 agosto viene organizzata una Via Crucis che dal centro del paese raggiunge il monte del Sacro Cuore e da lì, al tramonto del sole, inizia una suggestiva processione con le fiaccole che scende fino a Capricchia, piccolo paesino confinante con Amatrice.

La bella serata si è conclusa con una grande festa, brindando con un buon bicchiere di bianco frizzantino e una fetta di Panonta. Erano ormai anni che non la gustavo, ma forse tu non sai neanche cosa sia…

Ti spiego: la Panonta è un piatto diffuso in tutta l’Italia centro-orientale e la sua ricetta, tramandata ormai da numerose generazioni, è caratterizzata da alcune varianti tipiche di ciascuna località.

È un piatto semplice e per i miei nonni e bisnonni, che trascorrevano le loro giornate di lavoro nei campi, è sempre stato l’unico pasto, un piatto unico e semplice, ma molto sostanzioso e ricco di calorie.

Preparare la panonta è davvero molto facile, perché è composta principalmente da pane unto nell’olio della frittura della pancetta (in alternativa alla pancetta spesso veniva utilizzato il guanciale di maiale), sfiammata con vino bianco o con aceto, e poi farcito con questa, con frittate aromatizzate o con il baccalà. Il vero segreto è quello di preparare il piatto il giorno il giorno precedente in modo che il pane, intriso di condimento, assorba i vari sapori degli ingredienti.

Scommetto che adesso ti è venuta voglia di provarla! Allora ti lascio la ricetta: buon appetito!

Panonta (2)

 

PANONTA

Ingredienti per 10 persone

n°1 pagnotta di pane di casa di circa 1 chilo

Gr 500 di salsiccia di maiale fresca

n° 5 uova

Gr 500 di pancetta di maiale fresca

Kg 1 di peperoni rossi

n° 5 cucchiai di pecorino grattugiato

1 litro di olio extravergine di oliva

prezzemolo

n°1 spicchio di aglio

sale.

Procedimento

In una padella fai cuocere a fuoco lento, la salsiccia con un bicchiere di acqua e mezzo bicchiere di olio, per circa mezz’ora.

Fai soffriggere i peperoni tagliati a strisce con abbondante olio e uno spicchio di aglio, mentre a parte, in un po’ di olio, fai rosolare la pancetta tagliata a listarelle lunghe e sottili (a questa dovrai poi incorporare i peperoni fritti). In una terrina sbatteri le uova con il pecorino, il prezzemolo sminuzzato e il sale. Fai scaldare un bicchiere di olio in una padella delle dimensioni della pagnotta e versa il composto a base di uova. Mescola fino a quando la frittata risulterà ben soda, girala e ultima la cottura.

Taglia la pagnotta in 4 dischi di eguale spessore e farcisci partendo dal primo strato, alla base, con la frittata; a seguire il secondo con la salsiccia tagliata a rondelle, il terzo con i peperoni e la pancetta.

Dopo aver fatto riposare la Panonta per una notte, in modo che il pane abbia assorbito i vari sapori, servila tagliata a spicchi.

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Anguilla di Bolsena arrostita

Ehi bentornato!

Sto trascorrendo alcuni giorni sulle splendide rive del lago di Bolsena, uno dei più grandi e più belli d’Italia.

L’hai mai visitato? Dovresti, oltre ad essere il lago di origine vulcanica più grande d’Europa, vanta un ambiente naturale incontaminato. Sono famose le sue coste caratterizzate dalla sabbia di colore nero, residuo degli antichi vulcani, e le due bellissime isole Bisentina e Martana, dove sorgono grandi conventi francescani, bellissime ville d’epoca con giardini all’italiana, ma anche la spaventosa e suggestiva Malta dei Papa, il carcere a vita scavato nella terra e per secoli destinato ai condannati per di eresia.

È il luogo ideale per trascorrere qualche giorno immersi nella tranquillità circondati dallo spettacolo naturale offerto dalla macchia mediterranea che ricopre le coste e per scoprire le tradizioni locali incontrando la calorosa accoglienza degli abitanti.

Uno dei miei ricordi più cari risale ad una cena organizzata alcuni anni fa con amici casualmente incontrati durante il soggiorno a Bolsena. Era stata una bellissima sorpresa incontrarsi nelle caratteristiche vie durante una passeggiata pomeridiana e una gioia festeggiare insieme gustando i sapori genuini della cucina locale.

A proposito, ti lascio la ricetta per preparare la deliziosa anguilla arrostita: devi sapere che le anguille di Bolsena sono celeberrime e citate addirittura nella Divina Commedia, perchè a motivo della loro bontà costarono il Purgatorio a papa Martino IV

«ebbe la Santa Chiesa in le sue braccia

dal Torso fu, e purga per digiuno

le anguille di Bolsena e la vernaccia»

anguilla arrostita

ANGUILLA ARROSTITA

Ingredienti per 4 persone

Gr.800 d’anguilla già spellata

2 fette di pane casereccio tagliato a pezzetti

1 rametto d’alloro

1 cucchiaio di buccia d’arancia e limone grattugiata

½ bicchiere d’ottimo aceto

½ bicchiere d’olio extravergine d’oliva sale e pepe.

Preparazione

Taglia l’anguilla a pezzi di circa 78 cm, versali in una terrina e coprili con una marinata preparata mescolando insieme l’aceto, l’olio, qualche foglia d’alloro sbriciolata, la buccia d’arancia e limone, sale e pepe. Mescola e lascia insaporire per un paio d’ore. Infila negli spiedini i pezzetti d’anguilla alternandoli con pezzetti di pane e foglie d’alloro. Cuoci al forno o sulla brace, pennellando spesso con la marinata.

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Fiori di zucca farciti e fritti alla romana

Ehi bentornato!

Come stai? Ho deciso di trascorrere gli ultimi giorni di vacanza portando i gemelli e tutta la famiglia a Viterbo, dai miei genitori.

Sai qual è una delle prime cose che faccio quando li vado a trovare? Lascio le valige in camera, saluto mamma con un bacio sulla guancia e poi…esco nel cortile dietro casa e mi avvio verso l’orto. Di solito è lì che trovo papà, lui non ci viene incontro come fa mamma Gisa quando sente il rumore delle ruote della macchina sul viale all’ingresso, preferisce aspettarmi continuando i lavori in giardino, sapendo che presto lo raggiungerò io proprio come facevo da bambino quando, invece di tornare come oggi dai miei soggiorni a Miami, arrivavo a casa dopo la scuola e correvo subito ad aiutarlo.

Tu non ti immagini che spettacolo sia l’orto in questi giorni, tanto bello da sembrare una serra. Le piante di zucchina stanno facendo i loro fiori proprio in questo periodo, di un bel giallo-arancione e con la loro caratteristica forma a stella.

Sono l’ingrediente principale della gustosissima frittura che mamma, in questo periodo dell’anno, prepara per l’antipasto del pranzo della domenica.

Ti lascio la ricetta, davvero molto semplice, ma il risultato è sempre un successo!

fiori di zucchina

FIORI DI ZUCCA FRITTI RIPIENI

Ingredienti per 4 persone

N° 8 fiori di zucca

Provatura (o mozzarella),

N° 8 acciughe

Farina

Sale

Acqua

Olio per la frittura

Preparazione

Prepara una pastella amalgamando gradualmente farina e acqua frizzate in una ciotola, mescola con una forchetta e continua in questo modo fino a quando si crea un composto non troppo liquido.

Scegli dei fiori di zucca piuttosto grandi ed aperti, così da rendere agevole la farcitura. Puliscili con un panno umido e senza aprirli privali del pistillo centrale. Sarà meglio non lavarli, perché sono molto delicati e il contatto con l’acqua ne potrebbe compromettere la freschezza. Lascia inoltre intatta una parte del gambo.

Metti a scolare il formaggio tagliato a dadini.

Una volta asciugati, riempi subito i fiori di zucca con un pezzettino di provatura/mozzarella e un’acciuga e richiudi la parte terminale in modo che il ripieno non esca, quindi immergi delicatamente nella pastella.

Porta ad ebollizione l’olio di semi e, una volta pastellati, immergi i fiori di zucca nell’olio bollente, lasciali cuocere per un paio di minuti girandoli con una forchetta.

Scolali sulla carta assorbente da cucina oppure, meglio ancora, sulla carta paglia che è la carta classica che si usa per mangiare i cartoccetti con i fritti.

Servili caldi con l’aggiunta di pochissimo sale. Buon appetito!

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Vacanze in montagna con le frittelle di mele trentine.

Ehi bentornato!

Come stai? Finalmente le vacanze sono cominciate anche per me e sto trascorrendo la prima settimana visitando le valli del Trentino Alto Adige.

Nei giorni scorsi ho attraversato la Val di Cembra terra di vitigni da cui nasce il pregiato Müller Thurgau, la Val di Fassa famosa per gruppi dolomitici della Marmolada, del Catinaccio e del Sella e la Val Gardena conosciuta per le bellissime sculture in legno.

Stamattina sono arrivato in Valle Isarco, sono impaziente di visitare l’Abbazia agostiniana di Novacella e passeggiare ancora una volta per le vie della città di Bressanone, in particolare desidero rivedere la pittoresca Piazza del Duomo e la sua Cattedrale, un’imponente chiesa in stile barocco del Duecento dedicata a Santa Maria Assunta.

Farò sicuramente una tappa anche all’altopiano di Naz-Sciaves dove vengono coltivate mele dolcissime, merito del clima asciutto, dell’altitudine e della cura con cui generazioni di agricoltori vi si dedicano.

A proposito, ti voglio lasciare in regalo proprio la ricetta trentina delle frittelle di mele, sono così buone che non smetterei mai di mangiarne. Spesso vengono servite con crema calda alla vaniglia, ma secondo me sono ancora meglio da sole!

FRITTELLE DI MELE 1

FRITTELLE DI MELE

Ingredienti per 10 persone:

Per la pastella:

Gr. 150 di farina tipo 00

Ml. 200 di latte

1 uovo,

Gr.20 di zucchero semolato

1 pizzico di sale

1 limone

Grappa bianca

1 bustina di vanillina

½ bustina di lievito per dolci

Per le frittelle:

4 mele

Succo di limone

Olio di semi per la frittura

Zucchero a velo per la decorazione

Preparazione:

Prepara la pastella per le frittelle di mele lavorando in una terrina le uova insieme con lo zucchero, aggiungi il latte e la farina setacciata, un pizzico di sale, un cucchiaio di succo di limone, un bicchierino di grappa bianca, (l’alcol contenuto impedisce alle frittelle di assorbire eccessivo olio durante la cottura, rendendole più leggere) e all’ultimo lo zucchero vanigliato e il lievito per dolci. Mescola fino a quando non avrai ottenuto un composto liscio, omogeneo e denso. Nel frattempo sbuccia le mele, privale del torsolo e tagliale a rondelle dello spessore di 1/2 cm. Cospargile con il succo di limone affinché non anneriscano e lasciale in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Passa le fette nella pastella e falle dorare da entrambi i lati in abbondante olio caldo (circa 180 gradi) Scolale ponendole su carta assorbente da cucina, poi cospargile con lo zucchero a velo e servile immediatamente!

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Grattachecca romana e lamponi.

Ehi bentornato!
siamo già agli ultimi giorni di luglio ed è ora che ti spieghi i procedimenti per preparare il dolce simbolo dell’estate romana, la Grattachecca.
Con l’arrivo dei primi caldi nella capitale e in provincia aprono i chioschi (alcuni hanno quasi un secolo di attività alle spalle) e finalmente è possibile gustare un rinfrescante bicchiere di questa delizia.
la Grattachecca è stata creata per la prima volta all’inizio del secolo scorso e deve il suo nome all’azione di “grattare la checca”, cioè grattare quel blocco di ghiaccio, la checca appunto, che all’epoca veniva usata per conservare freschi gli alimenti quando ancora non erano stati inventati i frigoriferi.

Prima che tu possa pensare che la grattachecca sia una granita, ti dico subito che non è così: mentre nella granita acqua e sciroppi vengono mescolati insieme e poi messi a congelare, nella ricetta romana il ghiaccio viene grattato con un apposito raschietto (che per comodità è provvisto di una camera vuota posteriore dove accumularlo) e poi viene insaporito con succhi di frutta, mix di sciroppi e pezzetti di frutta fresca a piacimento. Il bello della grattachecca è proprio la discontinuità del sapore tra la superficie dei cristalli di ghiaccio e il loro interno!
Ricordo bene le serate trascorse con gli amici, gustandone un bicchierone seduto sulle scalinate che conducono alla Loggia del Palazzo dei Papi, nella piazza di San Lorenzo di Viterbo, oppure quando a prepararla era la mia nonna, con e lo sciroppo di melagrana fatto in casa e i lamponi maturati nell’orto di casa al caldo del sole di fine luglio.
Il procedimento è facilissimo, e a te basterà sostituire raschietto del ghiaccio con il frullatore di casa! Buon appetito!

gratt

GRATTACHECCA

Ingredienti per 2 persone

30 cubetti di ghiaccio

2 cucchiai di zucchero

8 fragole

1 pesca

10 lamponi

sciroppo di melograno (granatina)

 

Preparazione

Togli il ghiaccio dal freezer e lascia che si scaldi per qualche minuto; quindi mettilo in un mixer insieme allo zucchero e tritalo per un minuto (riscalda un po’ il ghiaccio dopo averlo estratto dal freezer, la vera grattachecca si ottiene raschiando il ghiaccio a poco meno di 0°). Disponi il ghiaccio in bicchieri alti e guarnirlo con la frutta lavata e tagliata. Irrora con abbondante succo di melograno.

 

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La lime pie di Florida Keys.

Ehi, bentornato!
In questo periodo sono un viaggiatore, sempre in volo da Milano a Miami, da Montefiascone a Montecarlo. Soggiornare in una città, per me, è sempre l’occasione per conoscere sapori e piatti tipici del luogo che, ritornato a casa, cucino per famigliari e amici. Ogni volta è un divertimento organizzare delle grandi cene in compagnia e, tra un piatto di bucatini e una porzione di carciofi alla romana, stupire i miei ospiti con qualche nuova ricetta.
La mia ultima “scoperta” risale a qualche giorno fa: si tratta della Key Lime Pie (che, come dice il nome, si prepara con i famosi lime coltivati nelle isole Keys) ed è stato un buonissimo regalo ricevuto dalla mia vicina di casa americana.
È il dolce simbolo della Florida, perfetto per i giorni più caldi dell’estate, che è stato inventato all’inizio degli anni ’30. Originariamente prevedeva l’uso di latte condensato zuccherato, più facile da reperire rispetto a quello fresco; la reazione chimica tra il latte condensato e il succo di lime produce infatti una sorta di “cottura” che raddensa la farcitura e rende inutile l’uso di un forno. Però oggi è sempre consigliabile fare cuocere la torta per eliminare del tutto i rischi batterici delle uova fresche.

Lascio anche a te la ricetta.

LIME PIE

 

KEY LIME PIE

Ingredienti per 4 persone

Base:

Gr 150 di biscotti digestivi sbriciolati

Gr 30 di zucchero

Gr 85 di burro fuso

Ripieno:

N° 4 grandi tuorli d’uovo

Gr 400 di latte condensato zuccherato

Gr 120 di succo di lime

1 cucchiaio di scorza di lime grattugiata

Guarnizione di meringa:

4 albumi

2 cucchiai di zucchero

 

Preparazione

Per la base: imburra una teglia rotonda del diametro di 23 cm. Frulla insieme i biscotti sbriciolati, lo zucchero ed il burro fuso. Versa il composto nella teglia, pressalo e livellalo sul fondo e sui lati aiutandoti con un cucchiaio. Inforna la base per 10 minuti a 190°C poi lascia raffreddare. Intanto abbassa la temperatura del forno a 160°C.

Per il ripieno: sbatti i tuorli fino a renderli leggeri e soffici; aggiungi gradualmente il latte condensato e continua a lavorare la crema fino ad ottenere nuovamente un composto soffice e leggero. Unisci il succo e la scorza di lime, poi versa la crema sulla base e cuoci la torta per circa 15 minuti a 160°C.

Per la guarnizione di meringa: monta a neve gli albumi con lo zucchero. Stendi il composto sulla torta calda, coprendone bene tutta la superficie. Inforna a 180°C per 10 minuti finché sarà dorata.

Lascia raffreddare completamente il dolce e conservalo in frigorifero fino al momento di servirlo.

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Estate, Capri e la cucina laziale.

Ehi ciao, bentornato!

Sai, proprio oggi ho deciso che approfitterò di queste belle serate estive per organizzare una cena con alcuni dei miei più cari amici che vivono qui, a Milano.

Per l’occasione preparerò uno dei miei piatti speciali: i tagliolini con sugo di tinca (ricetta che mi ha passato mamma Gisa, ovviamente!)

Ogni volta che mi metto ai fornelli per cucinarli, mi tornano in mente le serate a Capri…quanti ricordi!

Era un luogo stupendo: il lungomare con i tre faraglioni che sorgono dal mare, la città bellissima ricca di tradizione e cultura e, a farle a cornice, le colline ricoperte dalla caratteristica vegetazione mediterranea composta da agave, fichi d’india e ginestre.

Trascorsi sull’isola ben cinque anni, quando decisi di inaugurare un elegante locale, Atmosphere omonimo della discoteca di Piazzale Flaminio che avevo in precedenza contribuito a rilanciare. Grazie all’esperienza acquisita negli anni e nei precedenti lavori, potei finalmente dedicarmi quasi esclusivamente all’accoglienza e alle pubbliche relazioni, in un ambiente dal clima internazionale.

Con il tempo Atmosphere sarebbe diventato uno dei principali locali d’intrattenimento dell’isola grazie ai migliori dj e a musicisti di grande talento, oltre ovviamente all’ottima qualità del menù mediterraneo. Devo confessarti che, nonostante la qualità fosse sempre eccellente, a volte proprio non riuscivo a resistere: allora mi mettevo ai fornelli e organizzavo per tutti gli ospiti una coinvolgente padellata di cacio e pepe, di amatriciana o di tagliolini… l’iniziativa era sempre accolta con entusiasmo!

Ma tornando ai tagliolini, adesso ti spiego tutti i segreti per cucinarli secondo la ricetta tradizionale.

Immagine

TAGLIOLINI AL SUGO DI TINCA

Ingredienti per persone

Gr. 350 di tagliolini all’uovo

tinca da ½ kg

Gr. 350 di pomodorI da sugo spellati e tagliati pezzetti

mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

pezzettodi sedano

carota

cucchiai d’olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preparazione

Trita finemente insieme l’aglio, il prezzemolo, il sedano e la carota e falli rosolare nell’olio. Unisci il pomodoro, regola di sale e pepe e prosegui la cottura per 15 minuti. Intanto sfiletta la tinca e metti filetti nel sugo. Lascia cuocere fino che il pesce sarà ridotto in poltiglia. Porta a bollore una pentola di abbondante acqua salata e cuoci al dente tagliolini, scolali e versali nel tegame con il sugo di tinca. Spadellali per alcuni minuti e porta in tavola.

 

Buon appetito!

 

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